中鴻記餐飲借助 SAP S/4HANA Cloud 為企業(yè)增長(zhǎng)再添新翼

2023-02-07 瀏覽數(shù)量: 2241 分享:

河北中鴻記餐飲管理有限公司是一家多品牌、多業(yè)態(tài)的大型餐飲管理公司，總部坐落于石家莊市工農(nóng)路458號(hào)，經(jīng)過(guò)20多年的培育、發(fā)展、提煉、整合，企業(yè)文化已經(jīng)形成包括企業(yè)使命、企業(yè)宗旨、企業(yè)作風(fēng)、服務(wù)理念、經(jīng)營(yíng)理念等較為完整的體系，是河北冀菜的代表企業(yè)，旗下自營(yíng)和連鎖酒店23家，公司服務(wù)的團(tuán)餐單位近30家，現(xiàn)有職工總?cè)藬?shù)3000多人，公司資產(chǎn)規(guī)模近5億元人民幣。

以門店經(jīng)營(yíng)為主的中鴻記，為什么格外看重?cái)?shù)字化？

中鴻記的創(chuàng)始人就是承德人，自己是廚師出身。從90年代開(kāi)始經(jīng)營(yíng)餐飲門店，到現(xiàn)在中鴻記其實(shí)早就超出了門店經(jīng)營(yíng)的范圍，把業(yè)務(wù)擴(kuò)展到了團(tuán)餐、酒店、品牌管理等。

生產(chǎn)制造型企業(yè)對(duì)數(shù)字化投入高，比較容易理解。但對(duì)中鴻記而言，只有一套門店系統(tǒng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。比如我們團(tuán)餐業(yè)務(wù)的一大分支，是石家莊 3 萬(wàn)多小學(xué)生的午間校餐。所以對(duì)食品安全的要求相當(dāng)苛刻，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全把控，都要求做到極致。而這顯然是一般系統(tǒng)做不到的。我們對(duì)數(shù)字化的關(guān)注，實(shí)際上就是從中央廚房、團(tuán)餐業(yè)務(wù)開(kāi)始的。

對(duì)于中鴻記而言，數(shù)字化不是什么虛無(wú)縹緲、摸不著的概念，而是關(guān)系到 3 萬(wàn)小學(xué)生能不能吃上放心午餐。把這個(gè)問(wèn)題拆開(kāi)來(lái)看，原材料的管理、配料口味的一致、出貨配送的及時(shí)性，這些問(wèn)題都不能只依靠工人的經(jīng)驗(yàn)。只有借助數(shù)字化手段，才能保證萬(wàn)無(wú)一失。

項(xiàng)目背景

食品生產(chǎn)中，原材料和加工環(huán)節(jié)決定了品質(zhì)。因此，核心就是變結(jié)果管理為過(guò)程管理，這也是我們選擇SAP S/4HANA Cloud ERP 云的原因。

在采用 SAP 系統(tǒng)之前，中鴻記對(duì)生產(chǎn)管理更多是結(jié)果導(dǎo)向，僅限于每一批產(chǎn)品的投入與產(chǎn)出，中間環(huán)節(jié)的溯源與管控幾乎無(wú)跡可尋。但 SAP S/4HANA Cloud 尤其是加工模塊的功能十分強(qiáng)大。實(shí)施 SAP S/4HANA 則是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程，相當(dāng)于強(qiáng)制把品控管理的細(xì)項(xiàng)都前置了。

在團(tuán)餐業(yè)務(wù)開(kāi)始之前，我們就借助 SAP S/4HANA Cloud加工模塊把流程正向走下來(lái)，這不僅是一次梳理，也是一次飛躍。從業(yè)務(wù)治理的角度來(lái)說(shuō)，確保食品安全，就是要把管控落實(shí)到源頭和過(guò)程上。中鴻記對(duì)于原材料供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)是很高的，同時(shí)制作好的產(chǎn)品，只有經(jīng)過(guò)每一個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)的多次檢測(cè)，才有可能送達(dá)學(xué)生手中。

從數(shù)字化工具的角度來(lái)說(shuō)，就是要深入到業(yè)務(wù)的底層邏輯，構(gòu)建貼合業(yè)務(wù)的「數(shù)據(jù) - 優(yōu)化 - 提升」反饋環(huán)：

· 數(shù)據(jù) ：利用 SAP S/4HANA Cloud 跑通流程、建立標(biāo)準(zhǔn)，再依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和 SAP 本身提供的維度積累數(shù)據(jù)，這是分析的基礎(chǔ)。

· 優(yōu)化：中鴻記會(huì)核心看 BOM( 物料清單 ) 的優(yōu)化。針對(duì)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，再各個(gè)擊破。這擊破的尺度是什么？就是回到 BOM 上。

· 提升：優(yōu)化 BOM 之后，我們?cè)倏唇Y(jié)果指標(biāo)。從效率和品質(zhì)兩個(gè)維度，看降本增效了沒(méi)有，口味和新鮮度能提升多少。

用青菜舉例。現(xiàn)在，我們的中央廚房產(chǎn)線能夠根據(jù)每一批青菜段 BOM，按照系統(tǒng)要求，標(biāo)準(zhǔn)化地投入青菜原料，最終統(tǒng)計(jì)并檢驗(yàn)產(chǎn)品的出成率，由于每一步驟、每一環(huán)節(jié)都會(huì)被系統(tǒng)記錄下來(lái)，一旦哪一指標(biāo)出現(xiàn)問(wèn)題，我們都可以回溯生產(chǎn)流程，追尋并查清問(wèn)題所在。

中鴻記關(guān)注的數(shù)字化轉(zhuǎn)型成果

對(duì)于中鴻記這樣高速發(fā)展的企業(yè)來(lái)說(shuō)，我們更關(guān)注數(shù)字化對(duì)業(yè)務(wù)的推動(dòng)作用。中鴻記的業(yè)務(wù)很多元，彼此相關(guān)又很不同。最為關(guān)鍵的是，我們當(dāng)前處于從量變到質(zhì)變的臨界點(diǎn)。如果管理過(guò)企業(yè)就知道，20 個(gè)人到 25 個(gè)人差異不大，但 30 個(gè)人到 35 個(gè)人，同樣是增加了 5 個(gè)人，管理難度就完全不一樣了。我們接觸到 SAP 的時(shí)候，恰好是中鴻記從單純的門店經(jīng)營(yíng)，跨向體系化、業(yè)務(wù)線經(jīng)營(yíng)的節(jié)點(diǎn)。

從前，中鴻記是一個(gè)店一個(gè)經(jīng)理，向集團(tuán)匯報(bào)。但當(dāng)我們的門店數(shù)量和擴(kuò)展速度到了一定階段，就必須改換模式。否則必然需要增加大批財(cái)務(wù)管理人員，以人海戰(zhàn)術(shù)來(lái)應(yīng)付不斷增加的工作量。

借助 SAP 做到業(yè)財(cái)一體化之后，中鴻記才有可能實(shí)現(xiàn)管理架構(gòu)的改變。中鴻記從以往人管店的運(yùn)營(yíng)模式，演進(jìn)到以業(yè)務(wù)線的管理模式。整體來(lái)看，SAP S/4HANA 上線后，原本中鴻記增開(kāi) 100 家店需要增加 30-40 人，但是系統(tǒng)優(yōu)化后，增加 3-4 個(gè)人就足夠了。雖然依賴的員工減少了，不過(guò)我覺(jué)得，數(shù)字化工具不是要取代人工。放到整個(gè)企業(yè)來(lái)看，甚至再放大到整個(gè)社會(huì)體系，把人從繁雜、重復(fù)的工作中解放出來(lái)，達(dá)成整體效率提升，才是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的題中之意。

為什么選擇SAP和上云？

技術(shù)還是要敢于嘗新。就跟試菜一樣，不能總是一本菜單。而且，云技術(shù)其實(shí)也不算新了。從 2015 年開(kāi)始，中鴻記便開(kāi)始接觸云，近兩年中鴻記也在不斷地把服務(wù)器上的數(shù)據(jù)往云端上傳，我們始終相信上云是時(shí)代發(fā)展的大趨勢(shì)，也是餐飲企業(yè)撬動(dòng)潛能的突破點(diǎn)。

對(duì)于中鴻記而言，上云可能是企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最佳路徑，首先自建機(jī)房、自建系統(tǒng)的成本很高，而上云的成本相對(duì)可控，并且云端的托管服務(wù)能夠?qū)χ续櫽洈?shù)據(jù)流轉(zhuǎn)、備份等流程起到規(guī)范、提升作用。對(duì)計(jì)劃上市的中鴻記來(lái)說(shuō)，這些都是加分項(xiàng)。但嘗新有前提，就是要風(fēng)險(xiǎn)可控。這次中鴻記跟 SAP 合作，得到了 SAP 企業(yè)級(jí)支持（SAP Enterprise Support）的很多幫助。

一方面，我們信任 SAP 本身的產(chǎn)品能力，控住了絕大部分風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，是來(lái)自實(shí)施過(guò)程中的切換風(fēng)險(xiǎn)，尤其是我們的實(shí)施周期非常短。以往實(shí)施周期都是 3-6 個(gè)月，但我們才用了 40 天。項(xiàng)目實(shí)施高效，助力中鴻記實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)一體化。

項(xiàng)目收益

· 搭建了業(yè)財(cái)一體的數(shù)字化流程管控系統(tǒng)，全面覆蓋端到端各環(huán)節(jié)，首次將集團(tuán)多元業(yè)務(wù)自動(dòng)并表，大大提升了對(duì)賬、結(jié)算效率
· 建立了從產(chǎn)線到運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，借由 SAP S/4HANA Cloud 供應(yīng)鏈、銷售模塊的最佳實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)了從單點(diǎn)管理到業(yè)務(wù)線管理的組織架構(gòu)轉(zhuǎn)型
· 建立了數(shù)字化中央廚房，實(shí)現(xiàn)了原材料精益管理，以數(shù)據(jù)優(yōu)化 BOM，保證食品新鮮安全的同時(shí)降低“跑冒滴漏”
· SAP S/4HANA Cloud 對(duì)于成長(zhǎng)中的企業(yè)而言是經(jīng)濟(jì)之選，云不僅是未來(lái)趨勢(shì)，同時(shí)在服務(wù)托管、數(shù)據(jù)安全上都有顯著吸引力
· SAP S/4HANA Cloud 穩(wěn)定、出色的性能，尤其是加工模塊嚴(yán)謹(jǐn)縝密的業(yè)務(wù)邏輯，在實(shí)施過(guò)程中對(duì)中鴻記梳理流程、優(yōu)化 BOM 有很大啟迪

“中鴻記借助 SAP S/4HANA Cloud，大大縮短了業(yè)財(cái)對(duì)賬周期，提升了財(cái)務(wù)結(jié)算的精度與效率，保障了公司未來(lái)增長(zhǎng)戰(zhàn)略的實(shí)施，為中鴻記上市計(jì)劃再添新翼。”
付明輝，CIO，河北中鴻記餐飲管理有限公司

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